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囊括饮食禁忌 吃出健康人生
忌吃刚屠宰的猪、牛肉
不少人认为刚屠宰的猪、牛肉最新鲜，营养价值含量最高，其实不然。猪、牛屠宰后，在常温下肌肉要经过僵直、后熟、腐败三个阶段。刚屠宰完的猪、牛肉，其骨肉中的糖原等物质先分解为肌酸等酸性物质，使肉质由中性或弱碱性转变为酸性（当PH降至5.4时，肌肉中的肌凝蛋白成分开始凝固），肌肉纤维开始硬化，此时肉质变得僵硬，这一阶段猪、牛肉纤维粗硬，而且有异味，食用时口感较差。
随着糖原的继续分解，使肌肉组织变得松软（肉体进入后熟阶段）。此时的肉质松软多汁、富有弹性，其肉滋味也最为鲜美。在4℃时，经1――3小时猪、牛肉便可完成后熟过程，而在后熟过程中会产生乳酸，具有一定的杀菌作用。
肉体持续在常温下存放，肌肉组织中的酶活性增强，组织开始自溶，使肌肉中蛋白质分解释放出具有臭皮蛋的硫化氢气味。这时肌肉外观变成暗绿色，组织结构也因蛋白质分解变得松弛、无弹性。这时的肉体已经腐败，不能食用了。
因此，刚屠宰的猪、牛肉并不是最好的选择，食用鸡、鱼等也是同样的道理，应该将肉放置一段时间为宜（一般在4――6℃时，放置2――3个小时即可），但不可过久，以免肉腐败变质。 |
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